Poudre de matcha © Evanhoever - Wikimedia commons - CC BY-SA 4.0

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Kagoshima, principale zone de production de thés biologiques au Japon

J’ai choisi de me rendre d’abord sur l’ïle de Kyūshū car les producteurs de la baie de Kagoshima sont en pointe sur la culture biologique, qui m’intéresse particulièrement, vous le savez, pour la sélection de mes thés. Même si Kyōto est reconnue comme le berceau du matcha, la région de Kagoshima propose des sols riches, un ensoleillement parfait dans un environnement montagneux, tout à fait propice à la culture du tencha. 

Celle-ci demande d’ailleurs un savoir-faire particulier, puisqu’il convient d’abriter les théiers du soleil lors des dernières semaines avant la récolte des feuilles et bourgeons. On voit d’ailleurs bien ici les traditionnels stores de paille (dits
« honzu »), dont on se sert pour protéger les théiers, afin de forcer la plante à puiser dans les nutriments du sol et à produire les acides aminés qui donneront au matcha toute sa douceur et son umami.

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Les théiers ombragés par les honzu - © L'Autre Thé

L’aspect des plantations que je visite lors de mes voyages varie beaucoup selon les pays et les habitudes des différentes régions. Au Japon, l’extrême précision est ce qui me frappe le plus : les jardins sont plantés et taillés au millimètre, donnant des paysages parfaitement linéaires qu’on ne trouve que rarement ailleurs.

Quand je visite une plantation de thé, j’observe toujours la terre au pied des théiers : si l’herbe et diverses plantes y poussent, c’est toujours un bon signe quant à l’absence de traitements agressifs et au respect de la terre comme des plantes. Prendre le temps de mâcher une feuille de thé est également un bon moyen de commencer à appréhender une récolte, surtout lorsqu’il s’agit d’un futur matcha, le seul thé dont on consomme vraiment toute la plante (puisqu’elle n’est pas infusée mais broyée).

Cultiver un bon tencha

Pour qu’un tencha ait toutes les chances de donner un bon matcha, quelques règles doivent être respectées lors de sa culture :

• il faut au moins trois semaines d’ombrage avant récolte
• ne tailler les arbustes qu’une fois par an après récolte et donc ne récolter qu’une seule fois par an.

Une fois les feuilles ramassées, on stoppe le processus d’oxydation (comme pour tout thé vert) en les chauffant à la vapeur pendant 20 secondes. Reste à refroidir et sécher les feuilles, puis à les débarrasser de toute leur humidité dans un four à tencha. Enfin, le thé est étuvé et séché sans malaxage : on ne roule pas ses feuilles, qui vont commencer ainsi à s’émietter d’elles-mêmes. 

Après avoir arpenté ces jardins en long et en large, j’avais envie de découvrir un peu plus la ville de Kagoshima : direction le onsen (les bains publics dans les sources chaudes) avec vue sur le volcan Sakurajima (un volcan toujours en activité ! ) pour un moment d’intense détente. C’est l’une des choses que j’aime particulièrement au Japon : la vie y est à la fois très organisée, régie par la technologie et la précision, mais ménage en même temps de vrais espaces de calme et de connexion avec la nature. Toujours ce choc des extrêmes qui fait le charme du pays !

Évidemment un voyage au Japon n’est pas complet sans une expérience gastronomique… J’ai (courageusement) testé la spécialité de la ville de Kagoshima : les sashimi de poulet, fines tranches de poulet cru servies avec du gingembre râpé et de la sauce soja… Pas la meilleure expérience culinaire de ma vie (ceci est un euphémisme ! ), mais je suis content de l’avoir tentée.

Prochaines étapes de mon voyage : Kyōto et Uji, la capitale du thé matcha au Japon. Au programme : plus de détail sur la fabrication du matcha en lui-même, maintenant que vous savez tout sur le tencha, mais aussi quelques bonnes adresses !

En attendant, n’hésitez pas à me dire en commentaire vos remarques ou questions sur le matcha ou ce que vous inspire cet article, j’espère vraiment que ces premiers pas sur le blog vous ont plu !

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À très bientôt pour la suite de mes aventures japonaises !

PS : et pour apprendre à préparer le matcha, retrouvez mon tutoriel en vidéo ici !