Thé blanc : la quintessence du thé

Plutôt méconnu sous nos latitudes, le thé blanc n’en finit pas pour autant d’intriguer. Ni son aspect, ni son goût, ne ressemblent à aucun autre thé, et l’on retrouve dans cette famille beaucoup de thés rares, atypiques et de grands crus. Saviez-vous qu'en plus, les thés blancs sont vraiment exceptionnels en version glacée ? Alors, bourgeons ou feuilles ? Avec ou sans théine ? On répond à vos questions sur le sujet.

Qu’est ce que le thé blanc ?

On appelle « thé blanc » une famille de thé dont les feuilles, gardées entières, souvent fragiles et volumineuses, sont peu voire très peu oxydées. Il se caractérise par la présence pour tout ou partie de bourgeons de théiers encore à peine éclos, récoltés au printemps. Le cultivar le plus courant pour le thé blanc, qui provient très souvent de Chine, est le Da Bai (« grand blanc » en français), reconnaissable à ses gros bourgeons blancs duveteux, mais on trouve de plus en plus de thés blancs issus d’autres variétés de théiers, y-compris de variétés sauvages encore non répertoriées. La présence de ces bourgeons nombreux fait que l’on nomme souvent les thés blancs qui les contiennent « aiguilles d’argent ». C’est la famille de thé qui subit le moins d’intervention humaine après récolte.

Deux thés blancs très différents :

Quelle différence entre le thé blanc, le thé vert, le thé noir ?

Toutes les couleurs de thé sont produites à partir de la même plante, le théier (Camellia Sinensis). C’est le travail effectué après la récolte, et notamment la phase d’oxydation, qui créée les différentes familles de thé.

Pour ne citer que les plus connues :

• Le thé blanc : on ne récolte que des bourgeons et/ou les plus jeunes feuilles du théier, que l’on fait ensuite sécher naturellement, à l’air libre selon la méthode traditionnelle. La récolte est très peu transformée pour obtenir le thé blanc : les feuilles et bourgeons sont laissées entiers tels quels.

• Le thé vert : les feuilles récoltées sont chauffées à haute température après récolte pour stopper leur oxydation, puis roulées et déshydratées.

• Le thé oolong : la récolte est travaillée pour obtenir une oxydation entre 10 et 80 %, c’est pourquoi on appelle aussi cette famille les thés semi-oxydés.

• Le thé noir : on laisse le thé s’oxyder complètement après récolte.
  
  

D’où vient le thé blanc ?

La consommation du thé est née en Chine il y a plusieurs millénaires ; le thé blanc ne fait pas exception. La province du Fujian, région côtière dans le sud-est de la Chine, en a fait sa spécialité. On récolte traditionnellement le thé une seule fois par an, pendant deux semaines, au printemps. Ce thé rare d’exception était autrefois réservé aux empereurs et hauts dignitaires.

Comment produit-on le thé blanc ?

C’est la famille de thé pour laquelle la récolte subit le moins de transformation. On est ainsi au plus proche de la feuille de thé à peine récoltée.

Les thés blancs subissent principalement deux étapes :

• le flétrissage : la récolte est étalée à l’air libre pendant environ 12 à 24h afin de laisser l’eau des feuilles s’évaporer. Comme les feuilles et bourgeons ne sont que très peu manipulés, une très lente oxydation s’amorce. On cherche à ne laisser pas plus de 7 % d’humidité dans les feuilles. Tout l’art du producteur est d’évaluer les conditions météorologiques pour effectuer sa récolte au meilleur moment, de façon à ce que le temps de flétrissage se fasse dans des conditions idéales en terme de température et d’humidité. Cependant, de plus en plus, pour contrecarrer les caprices de la météo (qui influence beaucoup le résultat), le flétrissage est effectué non plus à l’air libre mais dans des salles très bien ventilées et dont la température est contrôlée autour de 30°C.

Arnaud assiste au flétrissage d’une récolte
lors de son dernier voyage au Vietnam en 2020 – © L’Autre Thé

• le tri : on retire les feuilles brisées, les branches et autres résidus pour ne conserver que les bourgeons et les feuilles entières.

Dans les climats particulièrement humides (comme c’est le cas au printemps dans le Fujian), on fait suivre la phase de flétrissage d’une phase de dessication pour fixer le séchage des feuilles et éviter qu’elles n’absorbent la forte humidité de l’air dès la fin du flétrissage. Elles sont alors déposées dans un séchoir à air chaud, sur des clayettes ou dans des bassines.

Comment reconnaître le thé blanc ?

* Les feuilles sèches

Le thé blanc est composé soit uniquement de bourgeons soit d’un mélange de bourgeons et des premières feuilles du théier (en général les 2 plus jeunes). On doit donc voir des bourgeons seuls ou avec des feuilles entières à la couleur encore plutôt verte.

On voit bien que les feuilles sont entières
sur la photo de ce Pai Mu Tan - © L’Autre Thé

* La liqueur

A l’infusion, le thé blanc donne en général la plus claire des liqueurs (en comparaison avec les autres couleurs de thé), d’un doux jaune paille clair limpide, moins colorée que ce que donne l’infusion d’un thé vert.

Quel goût a le thé blanc ?

Si vous avez l’habitude du thé vert ou du thé noir et que vous goûtez un thé blanc pour la première fois, vous devriez être surpris. On est en effet face à des arômes vraiment différents, beaucoup plus subtils et délicats, rarement dans la puissance, très peu astringents, plutôt boisés floraux, avec des notes de foin, de miel, légèrement sucrés, parfois assez gourmands avec des nuances fruitées (pomme, litchi…). Ce sont des thés sans amertume, souvent assez veloutés et rafraîchissants.

Thé blanc et théine : peut-on boire du thé blanc le soir ?

Contrairement à ce que l’on entend souvent dans la bouche de nos clients, les thés blancs ne sont pas synonymes d’absence de théine/caféine (c’est la même molécule). Au contraire : dans la mesure où les feuilles les plus hautes et les bourgeons sont les parties du théier qui en contiennent le plus, on retrouve logiquement pas mal de théine dans le thé blanc. Évidemment, pas de vérité absolue : tout dépend également des variétés de thé employées ainsi que du processus de fabrication. Par exemple, si l’on choisit de torréfier le thé blanc (comme le fait madame Bua pour son Bua Li Lam par exemple), on réduit significativement le taux de caféine du thé obtenu.

La technique d’infusion choisie entre également en ligne de compte : moins l’eau utilisée est chaude, moins la théine se diffusera dans la boisson. Une infusion à froid par exemple réduit le taux de théine d’un thé blanc quasiment à zéro.

Pour résumer, si vous voulez boire un thé blanc le soir, pourquoi ne pas le préparer dans une eau à température ambiante ?

3 thés grands crus infusés à froid - © L’Autre Thé

Le thé blanc : vertus et bienfaits

Le thé blanc produit une boisson légère, désaltérante et particulièrement rafraîchissante. En Chine, on le boit ainsi volontiers l’été. La médecine traditionnelle chinoise recommande le thé blanc pour rééquilibrer les excès de chaleur et atténuer les effets de la ménopause. Sa richesse en antioxydants et en catéchines en fait un allié contre le vieillissement cellulaire et pour la prévention des maladies, notamment cardiovasculaires et neurodégénératives.

Les grandes familles de thé blanc

On distingue en général trois grandes catégories de thé blanc :

* Les thés de bourgeons

Ils ne contiennent, comme leur nom l’indique, que des bourgeons de théier, récoltés alors qu’ils commencent à peine à éclore. Ce sont les thés les plus rares et les plus prestigieux, aux riches palettes aromatiques tout en délicatesse.

> Nos thés de bourgeons :

* Les thés mêlant feuilles et bourgeons

On prélève sur chaque rameau de théier un bourgeon et 2 à 4 feuilles parmi les plus jeunes, selon la qualité de la récolte. La présence des feuilles amène des notes légèrement plus végétales aux thés en question. Le plus célèbre d’entre eux est le Pai Mu Tan (ou Bai Mu Dan), que l’on peut traduire par « pivoine blanche » en français, en hommage à ses arômes rappelant les délicates fleurs blanches.

> Nos thés blancs en feuilles :

* Les thés blancs parfumés

La douceur et le fruité naturel du thé blanc se prêtent bien à des accords gourmands avec des fruits et des fleurs. Afin de ne pas masquer les notes de ce thé délicat, et comme toujours chez L’Autre Thé, nous dosons soigneusement nos arômes naturels pour créer avant tout une harmonie avec les feuilles de thé choisies.

>Découvrez nos recettes de thés blancs parfumés bio :

La préparation du thé blanc

Ces thés très délicats demandent une infusion précise pour donner le meilleur d’eux-mêmes. Nous recommandons la méthode du zhong (appelé aussi gaïwan), qui permet d’infuser « à la chinoise » une grande quantité de feuilles dans une petite quantité d’eau et de multiplier les infusions.

Pour déguster un thé selon cette méthode, outre un gaïwan,
vous aurez besoin d’une verseuse et d’une petite tasse.

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Vous pouvez bien-sûr infuser également en théière, à l’occidentale. Pour cela, respectez les mêmes températures, mais dosez 2g (2 cuillères à café environ) pour 20cl (à adapter proportionnellement selon la contenance de votre théière). On infuse ensuite le thé blanc souvent 3 minutes au minimum.

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J’espère avoir dissipé quelques-uns des mystères qui entourent souvent les thés blancs, et vous avoir donné envie de venir découvrir ma sélection dans nos boutiques ! N’hésitez pas à poser vos questions sur ces thés vraiment originaux, l’équipe sera ravie de vous répondre. A bientôt pour de nouvelles aventures de thé, et bon été à tous !

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Sources et lectures complémentaires

Camellia Sinensis, Thé, histoire, terroirs, saveurs – Les Editions de l’Homme, 2009

Gautier, Lydia, Antioxydants : zoom sur le thé blanc – Top Santé, 7 février 2019

Rougeventre, Katrin, L'empire du thé : le guide des thés de Chine - Michel de Maule, 2017