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Kombucha, mode d'emploi

Posted on: May 23rd 2022
Par Arnaud Dhenin

Le kombucha, ça n’est ni totalement du thé, ni complètement un soda. Ce qui est certain, c’est que nos clients l’adorent à la belle saison. Mais, savez-vous d’où vient son nom et ce qui se cache dans la recette ? On vous dit tout ! Et en bonus, découvrez comment faire votre propre kombucha à la maison et tentez de remportez des cadeaux en jouant à un jeu concours spécialement concocté pour tous les fans du kombucha !


Le kombucha, c’est quoi ?

Commençons par dissiper un malentendu : on peut dire indifféremment « le » ou « la » kombucha. Il s’agit d’une boisson gazeuse acidulée fermentée produite par le mélange de levures, de bactéries, de sucre et de thé.


D’où vient le nom « kombucha » ?

Le mot français « kombucha » vient du japonais 昆布茶 (kombu-cha), littéralement le « thé d’algue kombu », mais son emploi sous nos latitudes est le produit d’une confusion.

Il existe bien au Japon un thé d’algue kombu, mais il n’a rien à voir avec le kombucha que nous connaissons, qui ne contient pas cette algue chère à la cuisine nippone. Le kombucha dont il est question dans cet article se nomme d’ailleurs 紅茶キノコ (kōcha-kinoko) (champignon du thé rouge) en japonais.

La confusion pourrait provenir du fait que la « mère de kombucha » (la pâte visqueuse contenant levures et bactéries nécessaires à la fermentation, nous allons y revenir) a une texture qui fait penser à celle de la fameuse algue.


Quelle est l’origine de cette boisson ?

Les traces écrites les plus anciennes attestant de la consommation du kombucha ne remontent qu’au XIXe siècle, et concernent la Russie et l’Allemagne. Il est suggéré que cette boisson soit bien plus ancienne et originaire d’Asie, sans toutefois pouvoir l’établir avec certitude.


Qu’est ce que la « mère de kombucha » ?

C’est « l’ingrédient secret » qui change tout et permet la fermentation indispensable à la réalisation du kombucha : il s’agit d’une culture symbiotique de bactéries et de levures, qui ressemble à une membrane visqueuse épaisse de quelques centimètres. On l’appelle aussi, dans le monde anglophone, « Scoby », acronyme pour « symbiotic culture of bacteria and yeast », ou encore « champignon à thé » ou « souche de kombucha ».

Souche de kombucha
Mère de kombucha en pleine action
Photo : Tim-Oliver Metz via Unsplash


Pourquoi le kombucha est-il pétillant ?

C’est le gaz carbonique naturellement dégagé par la fermentation des levures et bactéries au contact du sucre qui donne le pétillant caractéristique du kombucha.


Quels sont les bienfaits du kombucha ?

Le kombucha est en premier lieu une boisson très désaltérante. Grâce à la fermentation, mais aussi à la présence de thé dans sa recette, il contient des vitamines, des minéraux, des probiotiques et des antioxydants. L’efficacité du kombucha sur des pathologies humaines n’a pas été prouvée par la science, mais il est traditionnellement consommé dans plusieurs pays pour ses bienfaits supposés dans le traitement des problèmes digestifs ainsi que pour ses vertus détoxifiantes et stimulantes.


Le kombucha peut-il présenter des dangers, des contre-indications ?

  • Si vous êtes sensibles à l’acidité, commencez par consommer de petites quantités pour vous assurer de bien digérer.

  • Si vous souffrez de diabète, demandez conseil à votre médecin, comme pour tout aliment contenant du sucre.

  • Enfin, évitez de consommer du kombucha si vous êtes enceinte, surtout s’il est fait maison, car la boisson ainsi produite ne sera pas pasteurisée et sa fermentation peut générer des traces d’alcool.

En dehors de ces exceptions, le kombucha, consommé de façon modérée (1 verre par jour est idéal) dans le cadre d’une alimentation équilibrée, ne présente pas de risques particuliers pour la santé.


Le kombucha contient-il de la théine (ou caféine) ?

On retrouve un peu de théine dans le kombucha, en raison de la présence de thé parmi les ingrédients de base, mais la proportion est beaucoup plus faible que dans une tasse de thé. Et pour en savoir plus sur la question de la théine et de la caféine, relisez notre article de blog sur le sujet !


Quel est le goût du kombucha ?

Imaginez un soda pétillant peu sucré, acidulé  : très rafraîchissant, adouci par les jus de fruits que l’on peut y ajouter pour varier les plaisirs, c’est une boisson estivale appréciée par nos clients au salon de thé dès que les beaux jours reviennent.


Nos kombuchas

Pour vous proposer des kombuchas certifiés bio, nous avons créé un partenariat avec la marque MY-ME, qui réalise des kombuchas en utilisant notre thé vert Sencha de Chine dans la recette. Trois saveurs sont proposées : Framboise Hibiscus, Gingembre Citron vert et le tout nouveau Fruit de la passion.

Kombucha framboise hibiscus
Framboise-Hibiscus

Kombucha gingembre citron vert
Gingembre-Citron vert

Kombucha fruit de la passion
Fruit de la passion


Le kombucha, c’est très sucré, non ?

Non, beaucoup moins qu’un soda traditionnel ! Vous verrez que l’on met pas mal de sucre dans la recette, mais il faut savoir que le kombucha « mange » le sucre lors de son processus de fermentation. Ainsi, on retrouve dans la boisson finale 50 % de sucre en moins que ce que l’on a versé lors de sa fabrication.


A titre de comparaison :

Boisson Sucre En nombre de morceaux de sucre
Une cannette de Coca-Cola (33cl) 35g 7 (!)
Une cannette d’ice tea pêche (33cl) 23 g 4,6
Une bouteille de kombucha MY-ME Framboise Hibiscus (33cl) 4g 0,8
Une bouteille de kombucha MY-ME gingembre-citron (33 cl) 2,5g 0,5

          


Comment faire soi-même son kombucha ?

Grégoire, le fondateur de MY-ME, vous propose sa recette pour 2 litres de boisson environ.


Les ingrédients :

Le matériel :

  • un récipient en verre de 2 litres pour le mélange

  • une ou plusieurs bouteilles en verre avec bouchon pour recevoir le liquide final

  • une cuillère pour mélanger

  • un morceau de tissu propre

  • des élastiques

  • un lieu sec et chaud à l’abri de la lumière directe

Le procédé :

Faire son propre kombucha DIY

Photo : Klara Avsenik via

Unsplash

  • Avant toute chose, stériliser le récipient et la cuillère avec de l’eau bouillante.

  • Faire chauffer 500ml d’eau et y infuser le thé entre 5 et 10 minutes selon le type de thé, à 80°C pour un thé vert, 90°C pour un thé noir.

  • Retirer les feuilles de thé et ajouter le sucre, mélanger jusqu’à dissolution.

  • Ajouter 1,3 litre d’eau froide, mélanger pour faire baisser la température du mélange.

  • Lorsque le thé est à température ambiante, ajouter le scoby et les 200 ml de kombucha déjà fermenté.

  • Recouvrir le récipient avec le tissu et serrer avec un élastique.

  • Installer le pot dans un endroit sec, chaud, ventilé et hors de la lumière directe du soleil, idéalement entre 22 et 25°C.

  • Laisser fermenter 10 jours. La durée de fermentation a une influence sur les saveurs finales : diminuez le nombre de jour pour limiter l’acidité et obtenir un mélange plus sucré. Goûtez à partir du 7e jour pour arrêter la fermentation au moment qui vous convient le mieux gustativement.

  • Lorsque le résultat vous plaît, retirez le scoby, transvasez le mélange dans des bouteilles en verre et conservez au frigo (le froid va arrêter la fermentation).

  • Conservez 200 ml de votre kombucha après fermentation pour l’utiliser dans vos prochaines préparations.

Un peu perdu ? Retrouvez notre expert pour une démonstration en vidéo !

 


Comment aromatiser mon kombucha maison ?

Utilisez des baies, des herbes, des morceaux de fruits, des jus de fruit, des épices, des fleurs… si vous le souhaitez. Faites infuser à l’air libre pendant 1 ou 2 jours pour bien imprégner votre kombucha de ces saveurs. Au fur et à mesure, vous vous familiariserez avec le goût du kombucha nature, qui peut être un peu déroutant au départ.

Pour retrouver le pétillant après aromatisation, mettez votre kombucha dans une bouteille fermée et dans une pièce sombre pendant 2 à 3 jours. Attention en ouvrant la bouteille, le kombucha peut parfois jaillir brusquement !

Kombucha pétillant aromatisé fait maison
Pour aromatiser votre kombucha, tout est possible : pourquoi pas romarin abricot ?
Photo : Edward Howell via Unsplash


La suggestion de Grégoire : essayez avec des morceaux d’ananas, c’est délicieux !


Peut-on conserver et ré-utiliser la souche de kombucha ?

Oui bien-sûr ! Si vous ne souhaitez pas refaire du kombucha tout de suite, immergez votre Scoby dans du thé sucré dans un récipient en verre et placez-le au frigo. Vous pourrez ainsi le conserver pendant 3 mois environ. N’hésitez pas à rajouter un peu de thé sucré au fur et à mesure si besoin pour que votre souche puisse se nourrir et rester en vie.


Gagnez un kit DIY pour vous lancer (et de nombreux autres cadeaux) en jouant avec nous !

En association avec MY-ME, nous vous proposons de remporter :


1er et 2e prix : les ingrédients pour réaliser votre kombucha maison (1 scoby (une mère de kombucha) et 12g de thé), 6 bouteilles de kombucha MY-ME (2 de chaque parfum), 2 thés L’Autre Thé de votre choix en format 100g parmi les best-sellers de la maison.

3e au 5e prix : 3 bouteilles de kombucha (1 de chaque parfum MY-ME) et 100g de thé au choix parmi les best-sellers L’Autre Thé.


Comment jouer ?

Du 17 juin 19h au 24 juin 2022 à 17h, rendez-vous sur Instagram pour liker la publication du concours et taguer un ami en commentaire. Abonnez-vous aux comptes MY-ME et L’Autre Thé. Le tirage au sort parmi les participants remplissant bien les conditions (tag, like + abonnement aux deux comptes) aura lieu le 24 juin 2022 et les gagnants seront avertis directement sur Instagram.

Bonne chance à tous !



En attendant, n’hésitez pas à venir découvrir les kombuchas MY-ME dans nos boutiques et, pourquoi pas, à nous raconter vos expériences si vous vous lancez dans la préparation d’une version maison.


Pour en savoir plus :

Le site de MY-Me

Tout savoir sur le kombucha : bienfaits et précautions - 7 mars 2022 - Le blog de La Fourche

Tag: Bienfaits
Auteur: Arnaud Dhenin

Plusieurs années passées en Asie à la découverte du thé guident Arnaud Dhénin vers une nouvelle approche, tournée vers la nature et l'éthique, de cet univers si riche. A son retour en France, il fonde ainsi L'Autre Thé en 2007 avec son ami Benjamin Dubois. Régulièrement sur le terrain aux côtés des producteurs dont il suit d'année en année le travail et les récoltes, Arnaud s'engage pour démocratiser en France un thé responsable et de qualité. Également « nez » pour L'Autre Thé, il crée, à la manière d'un parfumeur, les recettes inédites de nos infusions et thés aromatisés. 

Son expertise est reconnue dans l'univers du thé : il est régulièrement sollicité en tant que jury pour le Concours international des thés du monde AVPA et collabore ponctuellement avec des chefs pour la création d'accords et de desserts autour du thé.

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