Comment bien infuser du thé en vrac ?

Chaque thé a ses particularités dont il est important de tenir compte quand on le prépare, si l’on veut réellement en apprécier le goût. Récapitulons ensemble tous les conseils pour ne pas vous tromper et réussir toutes vos infusions.

5 facteurs influent sur la préparation d’un bon thé :

• le matériel

• le choix de l’eau

• le dosage

• la température

• la durée d’infusion

Avant de les passer en revue et de vous délivrer mes conseils, je voulais répondre à une question qu’on me pose souvent :

Mon thé est-il périmé ?

En effet, il n’est pas toujours évident quand on débute de savoir si un thé a été conservé correctement et s’il y a encore un intérêt à le consommer. En général, le thé se conserve plutôt bien, même si cela dépend de plusieurs paramètres. Les thés noirs se gardent mieux que les thés verts. On peut les conserver sans problème plusieurs années, tandis que le thé vert est meilleur bu dans les deux ans. Les thés les plus fragiles (primeurs, récoltes de printemps…) se consomment dans les 12 mois.
Dans le cas des thés parfumés, sachez que les arômes floraux et les notes d’agrumes sont les plus volatiles et s’estomperont plus vite que les notes épicées, fruitées ou gourmandes (comme le cacao ou la vanille par exemple).

Pour optimiser la conservation du thé en vrac, prenez soin de le protéger de :

• la lumière

• l’air

• l’humidité

• les odeurs

• la chaleur.

Le mieux est d’utiliser une boîte hermétique dans un matériau neutre, recyclable et opaque, comme le métal par exemple.

Quelques-unes de nos boîtes métal recouvertes de papier washi japonais. Les boutiques de thé vous proposeront des contenants adaptés, mais vous pouvez utiliser aussi vos propres boîtes de récupération. N’hésitez pas à les peindre, les recouvrir de papier… faites parler votre créativité !
Photo : © L’Autre Thé

Si vous avez un doute sur votre thé ou s’il n’a pas été conservé dans de bonnes conditions, fiez-vous à vos sens :

• a-t-il changé d’aspect, de couleur ?

• sent-il toujours quelque-chose ?

• l’odeur est-elle différente de celle qu’il avait lorsque vous l’avez acheté ?

Allez, entrons maintenant dans le vif du sujet !

1. Comment choisir un bon thé en vrac ?

Il faut vous fier à vos sens ! Voici trois critères à prendre en considération avant d'acheter du thé en vrac.

L'aspect des feuilles

• Un thé terne et poussiéreux n'est jamais bon signe : s'il semble être dans sa boîte depuis une éternité, passez votre chemin !

• Pour choisir un bon thé nature, privilégiez les feuilles entières (roulées, torsadées, en aiguille, déployées... ) aux feuilles broyées. L'exception : les thés Breakfast, pour lesquels les feuilles sont brisées afin de les rendre plus corsés.

• La teneur en bourgeons est aussi un gage de qualité pour certains types de thés, comme les thés blancs et les thés noirs "golden tips". Les bourgeons de thé sont plus rares sur les théiers que les feuilles, ils enrichissent la palette aromatique des thés de notes plus subtiles et florales. Certains thés d'exception sont d'ailleurs composés à 100% de bourgeons !

• La taille des feuilles dépend du cultivar (la variété du théier) ainsi que de l'ancienneté des feuilles sur le théier (les feuilles les plus anciennes sont les plus grandes, les jeunes pousses et les bourgeons sont les parties du théier les plus réputées pour leur qualité et présentent les notes les plus fraîches). Là encore, quelques exceptions : les thés fumés comme le Lapsang Souchong sont traditionnellement confectionnés à partir des feuilles basses du théier - c'est d'ailleurs ce que signifie le mot "souchong".

• La présence de tiges : trop de tiges (sauf si c'est ce que l'on recherche pour certains thés très spécifiques comme le Kukicha) indiquent en générale une récolte moins soigneuse, un tri moins rigoureux après récolte, et donc un thé moins qualitatif et homogène en goût.

L'odeur des feuilles sèches

• N'hésitez jamais à demander à sentir les thés avant achat.

• Même si certains thés non parfumés ne sont pas très odorants, les notes olfactives donnent un avant goût de l'arôme du thé. Un thé à l'aspect médiocre et sans odeur particulière ne présage pas d'une grande palette aromatique et il faudra le goûter pour s'en faire une opinion.

Les conseils du vendeur

• Notamment pour ses thés nature, le vendeur doit pouvoir vous en dire plus sur son thé : de quel pays/région il provient, de quand date la récolte, quel travail elle a subi, voire le nom du cultivar dont il s'agit. Cette traçabilité du thé est un sérieux gage de qualité.

• Il doit pouvoir vous conseiller sur les meilleurs paramètres d'infusion et de conservation pour le thé qui vous intéresse, et vous parler des notes aromatiques du thé en question. Ce sont des informations de base, si vous n'obtenez pas ce type de réponses, il vaudrait mieux changer de boutique !

2. Quel matériel pour infuser le thé en vrac ?

La plupart des thés peuvent s’infuser « à l’occidentale », c’est à dire avec le ratio « grande quantité d’eau pour petite quantité de thé » et une à deux infusions successives. Ce type d’infusion simple à réussir se réalise en théière ou directement dans une tasse. Évidemment, certains thés nécessitent des gestes et un matériel particulier pour donner le meilleur d’eux-mêmes (kyusu, gaïwan/zhong...), nous y reviendrons dans de prochains sujets.

Pour infuser votre thé en vrac selon cette méthode, il vous faudra :

• une bouilloire (ou une simple casserole)

• une tasse

• une théière et un filtre OU un filtre adapté à votre tasse.

• une petite cuillère

• un sablier ou un minuteur.

• un petit bol pour recevoir le filtre après infusion.

En matière d'accessoires, le choix est pléthorique : laissez parler vos goûts esthétiques pour faire de la dégustation un moment également agréable pour les yeux.
Photo : A. Lamachère © L'Autre Thé

Que vous utilisiez une tasse ou une théière, choisissez un filtre le plus grand possible afin que les feuilles de thé aient toute la place nécessaire pour se déployer au contact de l’eau. Les boules et pinces à thé sont à réserver aux thés les plus compacts (feuilles finement broyées, ou infusions comme le rooibos).

3. Quelle eau pour infuser du thé ?

Il faut une eau plutôt neutre pour obtenir un bon thé, c’est à dire une eau sans trop de goût, de chlore ou de calcaire. Les eaux les plus dures sont les moins adaptées (vous pouvez trouver l’information chez votre fournisseur d’eau). L’idéal est de filtrer l’eau du robinet (avec une carafe filtrante ou bien un morceau de charbon adapté). On peut aussi utiliser une eau en bouteille, idéalement faiblement minéralisée (type Volvic ou Mont Roucous), mais on réservera cette option pour la dégustation de vos meilleurs thés, compte tenu de l’impact écologique de ce type de contenant.

4. Quelle quantité de thé pour une tasse ?

La règle générale à retenir est que l’on compte en moyenne 10 grammes de thé pour 1 litre d’eau. La première chose à faire, si vous n’avez pas l’information, est d’évaluer le volume de votre théière ou de votre mug préféré. Si votre tasse fait 20cl, il faudra donc doser 2 grammes de thé. Si vous n’avez pas de balance de précision, sachant que 2g de thé blanc n’occuperont pas le même volume que 2g de thé noir type breakfast, voici quelques repères visuels pour vous aider :

A RETENIR :

5. La bonne température pour infuser le thé

Il y a des exceptions, mais si vous débutez, voici les règles à retenir :

Surtout, évitez d’employer une eau trop chaude quand ça n’est pas conseillé : vous détruiriez les arômes les plus délicats et feriez ressortir une amertume non souhaitée. On entend souvent que les thés verts sont amers : c’est bien souvent le produit d’une infusion à température trop élevée (eau bouillante). Si vous n’avez pas de bouilloire à température réglable, ne laissez pas votre eau bouillir et arrêtez de chauffer dès les prémices du frémissement. L’eau est environ à 80°C lorsqu’elle est légèrement frémissante, que les premières fines bulles se décollent du fond de votre bouilloire ou casserole. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’eau fraîche pour refroidir une eau trop chaude avant de la verser sur les feuilles.

6. Le temps d’infusion

Toujours dans le cas d’une infusion unique en théière (encore une fois, j’aborderai les infusions spécifiques dans de prochain sujets), voici de quoi vous guider :

Pensez à arrêter l’infusion à l’issue du temps requis, en retirant le filtre à thé de la théière/tasse ou bien en filtrant, pour que toute la dégustation soit homogène. Un thé infusé trop longtemps voit ses tannins prendre le dessus et dominer les autres saveurs.

Si vous n’êtes pas sûr.e du type de thé que vous vous apprêtez à infuser, rappelez-vous que plus les feuilles sont brisées, plus le thé s’infusera rapidement (et qu’à l’inverse de grandes feuilles entières, même roulées, auront besoin de plus de temps pour s’exprimer).

Comment contrôler le temps d’infusion ? Utilisez un minuteur de cuisine, un sablier spécialisé ou bien encore votre téléphone.

Le sablier est un outil ludique pour contrôler le temps d’infusion de son thé
Photo : © L’Autre Thé

7. Peut-on infuser les mêmes feuilles une seconde fois ?

Rien ne s’y oppose, mais avec la méthode occidentale, dans la plupart des cas, la seconde infusion sera possiblement moins intéressante gustativement. Les thés qui s’y prêtent le mieux sont les oolongs, qui une fois que les feuilles sont ouvertes, donneront encore du goût lors de l’infusion suivante.

8. Dégustez votre thé !

Prenez le temps d’observer et de sentir les feuilles sèches, puis de nouveau après l’infusion. Observez la couleur de la liqueur et n’hésitez pas à noter vos impressions !

9. Où trouver du bon thé en vrac ?

Nous conseillons évidemment plutôt les boutiques spécialisées que les grandes surfaces, ceci surtout afin de pouvoir bénéficier de conseils pour vous guider sur le choix du thé et de produits souvent beaucoup plus qualitatifs. Contrairement aux idées reçues, ça n'est pas forcément beaucoup plus cher, un bon comptoir de thé doit pouvoir, comme un caviste, tenir compte aussi de votre budget !

Quelques critères pour vous aider à choisir votre fournisseur de thé :

• La gamme : elle doit être suffisamment étendue pour répondre à tous les profils de clients, selon leurs goûts, leur budget et leur niveau de connaissance. Un néophyte doit toujours être le bienvenu.

• La présentation des thés : les thés doivent être soigneusement conservés à l'intérieur de la boutique, dans des boîtes métaliques hermétiques et opaques de préférence. Des thés dans des récipients en plastique en plein soleil derrière une vitrine ? Probablement pas une bonne adresse !

• Le conseil : que vous cherchiez des thés grands crus, des thés parfumés ou des infusions, le conseil et l'accueil doivent être de qualité.

• La transparence  : des détails sur la traçabilité des thés, leur origine, leur sécurité (label bio par exemple) sont indispensables.

• Les accessoires : un bon comptoir de thé propose également tout le nécessaire pour préparer son thé ou son infusion, là aussi en privilégiant la qualité.

Evidemment, on ne saurait trop vous recommander de venir découvrir nos comptoirs L'Autre Thé si vous passez par Paris ! Nous sommes présents sur la rive droite (dans le XIe arrondissement) et rive gauche (dans le XIVe). Et pour tous les non Parisiens : nous proposons aussi nos thés en ligne, ainsi que chez tout un réseau de revendeurs !

Notre jolie boutique du XIe arrondissement

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Les quelques règles ci-dessus sont indicatives, et ont pour but de vous accompagner dans vos premiers pas avec le thé. Mais surtout, n’hésitez pas à expérimenter, à varier les paramètres (dosage, temps d’infusion…) pour trouver comment préparer vos thés préférés de la meilleure façon : la vôtre !

>> RETROUVEZ NOS CONSEILS EN VIDÉO AVEC ARNAUD DHÉNIN !