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10 questions sur le thé fumé Lapsang Souchong

Posted on: March 4th 2020
Par Arnaud Dhenin

1- Qu’est ce que le Lapsang Souchong ?


Le terme Lapsang Souchong désigne un thé noir fumé après récolte sur un feu de bois de pin, afin de lui donner une saveur boisée et fumée bien particulière. On appelle également cette catégorie « thés fumés » ou « Zheng Shan Xiao Zhong ». Ce style de thé présente une belle couleur rousse dans la tasse.

2- D’où vient le Lapsang Souchong ?


Inventée dans la province du Fujian, au sud-est de la Chine, la recette du Lapsang Souchong daterait du XVIIIe siècle. Son nom est une traduction phonétique du chinois signifiant « petites feuilles de la montagne originelle », et il s’agit du premier thé noir de Chine, qui jusqu’alors ne produisait que du thé vert. On dit que son invention est involontaire : forcés de fuir leur village par une armée (ou des bandits, les légendes diffèrent) alors qu’ils étaient en pleine récolte de thé, des villageois du Fujian ont trouvé à leur retour leur thé totalement oxydé (l' oxydation est ce qui définit la "couleur" finale d'un thé). L' histoire raconte que, pensant la récolte gâchée et devant le sécher au plus vite pour ne pas le perdre complètement, ils ont eu l’idée de le fumer avec le bois d’un résineux local. Acheté par des négociants hollandais, le thé rencontra contre toute attente un grand succès en Europe : le Lapsang Souchong était né.


Plantation de thé au sud-est de la Chine
Plantation de thé dans la région sud-est de la Chine


3- Quel goût a le Lapsang Souchong ?


Les arômes de la feuille de thé noir en elle-même sont secondaires dans le Lapsang Souchong. La note la plus présente est indiscutablement celle du feu de bois, de la fumée, voire du goudron, et certains y distinguent même comme un goût de bacon grillé. On retrouve également des notes évoquant le tabac et la résine de pin. C’est par ailleurs un thé sans astringence et très peu amer.

4- "Interdiction du Lapsang Souchong" : les thés fumés comme le Lapsang Souchong sont-ils dangereux pour la santé ?


Depuis 2017, les autorités en France et en Allemagne ont durci leur réglementations pour l’importation de ce type de thé. En cause : les molécules HAP (pour « hydrocarbures aromatiques polycycliques ») générées par la combustion du bois, dont la toxicité pour l’être humain est avérée. Une pénurie de Lapsang Souchong (mais pas une interdiction!) a découlé de ces nouvelles normes, avant que certains producteurs chinois n’adaptent leurs méthodes. Il est cependant plus difficile qu’auparavant de trouver du thé noir fumé de bonne qualité à des prix abordables, même si celui-ci n'est pas "interdit en France" comme on le lit souvent..


5- Où acheter du thé Lapsang Souchong ?

En raison de nos méthodes de travail et de notre engagement en faveur du bio, l’approvisionnement de L’Autre Thé n’a pas connu d’interruption. Notre thé Lapsang Souchong chinois est en effet produit selon le strict cahier des charges de l’ agriculture biologique, et nous l’avons de plus fait tester par un laboratoire français indépendant qui a conclu à l’absence de HAP (hydrocarbure aromatiques polycycliques). Vous pouvez donc continuer à l’apprécier en toute tranquillité !

6- Comment déterminer la qualité d’un thé fumé ?


Attention aux « faux » thés fumés ! Depuis les nouvelles normes sanitaires de 2017 en France et en Allemagne, certains producteurs ont réagi en remplaçant la traditionnelle étape de fumage du thé par l’ajout d’arômes artificiels supposés reproduire le "goût fumé" si caractéristique du Lapsang Souchong. Ce n’est évidemment pas la même chose !

L'essence utilisée a aussi son importance : la recette traditionnelle privilégie les résineux, et en particulier le pin du Fujian, région dont est originaire la recette.

Évidemment, pour les spécialistes, le Lapsang Souchong ne désigne que le thé produit dans le village de Tong Mu (Fujian) à partir d'un cultivar originaire de la même région (le Xiaocai), fumé avec le pin local de Tong Mu selon les techniques traditionnelles. En raison de la rareté de ces thés ainsi que de leur prix extrêmement élevé, nous avons fait le choix de proposer des thés peut-être moins exactement "authentiques", mais certainement plus accessibles à nos clients.

7- Existe-t-il différents types de thés fumés?

L’idée de fumer les feuilles de thé a inspiré d’autres recettes. On trouve dorénavant des thés noirs fumés parfumés (comme notre Lady Souchong, aromatisé d’une pointe de bergamote), mais également des thés produits ailleurs qu’en Chine, basés donc sur d’autres cultivars et fumés à partir d’autres types de bois. Le Japon par exemple a développé un savoir-faire particulier en la matière, en fumant du Yabukita, cultivar produisant habituellement d’excellents thés verts, avec du bois provenant de fûts à whisky japonais. Cette alliance étonnante donne au thé des notes tourbées, maltées et bien-sûr fumées ; notre Japan Lapsang en est le parfait exemple.

8- Le Lapsang Souchong est-il fort en théine ?


Le mot « souchong » désigne les feuilles basses du théier. Traditionnellement, ce sont ces feuilles qui sont utilisées dans la confection du Lapsang Souchong, et cette partie du théier est généralement pauvre en théine.
On trouve cependant désormais différent types de feuilles de thés dans les Lapsang Souchong (plus jeunes pousses, cultivars différents…) qui peuvent influer sur la teneur en théine du thé fumé. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur pour en savoir plus sur les caractéristiques de son Lapsang Souchong !

9- Comment prépare-t-on un bon Lapsang Souchong ?


Service du thé fumé




En préparation, ébouillantez votre matériel, tasse comme théière, pendant quelques minutes dans l’eau très chaude. Prévoyez un matériel d’ infusion dans lequel les feuilles pourront se déployer librement : théière avec filtre intégré ou bien gaïwan. Il n’est pas nécessaire de procéder à un rinçage préalable du thé. En théière, comptez 3g de thé pour 30cl d’eau. Choisissez une eau filtrée et portez-la entre 95 et 100° maximum. En théière toujours, on fait durer l' infusion entre 3 et 5 minutes, selon le type de Lapsang Souchong.





10- Avec quels mets déguster un thé fumé ?


Essayez une tasse de Lapsang avec un petit déjeuner ou un brunch salé, une viande grillée, un velouté de potimarron ou encore des recettes à base de poisson blanc. On peut aussi tout simplement faire cuire son riz dans une eau parfumée au thé noir fumé Lapsang Souchong.

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Pour en savoir plus :

Histoires de thé numéro 3 « Lapsang Souchong, le thé interdit », 28 janvier 2020, magazine paru aux éditions Clothilde Andoni

« Mais c’est quoi au juste, cet arôme de fumée? » - France Inter - La chronique cuisine du dimanche 7 janvier 2018 par Estérelle Payany

« Contamination des aliments par certains composés néoformés (2016) » Ministère de l’économie et des finances

Tags : Chine, Thé fumé
Auteur: Arnaud Dhenin

Plusieurs années passées en Asie à la découverte du thé guident Arnaud Dhénin vers une nouvelle approche, tournée vers la nature et l'éthique, de cet univers si riche. A son retour en France, il fonde ainsi L'Autre Thé en 2007 avec son ami Benjamin Dubois. Régulièrement sur le terrain aux côtés des producteurs dont il suit d'année en année le travail et les récoltes, Arnaud s'engage pour démocratiser en France un thé responsable et de qualité. Également « nez » pour L'Autre Thé, il crée, à la manière d'un parfumeur, les recettes inédites de nos infusions et thés aromatisés. 

Son expertise est reconnue dans l'univers du thé : il est régulièrement sollicité en tant que jury pour le Concours international des thés du monde AVPA et collabore ponctuellement avec des chefs pour la création d'accords et de desserts autour du thé.

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