Japon : sur les terres du matcha - 2/3

Après une très longue interruption (le premier volet de ce carnet de voyage remonte à 2018!), j’avais envie de me replonger dans ce périple à la découverte de l’inimitable matcha, un thé qui suscite toujours beaucoup de curiosité dans nos comptoirs. Voici donc le deuxième volet de mon dernier voyage au pays du Soleil Levant : suivez-moi à Kyoto et Uji, pour lever le voile sur les secrets de fabrication du fameux thé en poudre nippon !

DEUXIÈME ÉTAPE : Kyoto et Uji

Uji, incontournable pour les amateurs de matcha

Uji, au sud-est de l’ancienne capitale qu’est Kyoto, au centre de l’île de Honshu, est tout simplement la capitale mondiale du matcha. Même si seulement 3 % de la production japonaise de thé vient de cette région, il s’agit de la zone de production la plus prestigieuse de l’archipel pour les thés Matcha et Gyokuro.

Carte du Japon : Kyoto et Uji
Wikimedia Commons @Maximilian Dörrbecker – CC BY-SA 3.0

Avec ses hivers doux et ses étés humides, les jardins de thé sont protégés par le relief et les conditions sont idéales. On y cultive, spécialement pour élaborer des thés d’ombre, le cultivar Gokou, qui compose souvent le matcha (parfois mélangé avec du Saemidori). Je vous disais dans le précédent article de ce dossier qu’au Japon le matcha est décliné à toutes les sauces ; c’est d’autant plus vrai à Uji, où certains cafés vous servent un expresso… de matcha !

Dans un café à Kyoto – Vidéo : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé

L’art du matcha et de sa dégustation y est célébré encore plus qu’ailleurs. La cérémonie traditionnelle du thé, le cha no yu, concerne d’ailleurs le thé en poudre. Dans sa forme abrégée et plus accessible (le chakai) le thé est servi accompagné de pâtisseries sucrées avec lesquelles le goût du matcha se marie si bien. Voici quelques unes des merveilles que j’ai pu déguster dans ce magnifique salon de thé spécialisé à Uji :

Gourmandises au matcha à Uji – Photos : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé

Comment est élaboré le thé matcha ?

Nous avons vu dans le premier volet comment le thé est ombré avant récolte pour produire un bon tencha, qui est la base avec laquelle est élaboré le matcha. Une fois que les feuilles sont récoltées, que se passe-t-il pour obtenir cette poudre vert vif ? On commence par goûter les tenchas avant broyage, pour se rendre compte de leur qualités gustatives et décider lesquels seront broyés.

Dégustation comparative de trois tenchas – Photos : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé

Ensuite, pour en faire de la poudre, il y a deux méthodes.

• Traditionnellement, les feuilles sont broyées sur une meule de pierre, dont la forme légèrement concave guide petit à petit le thé depuis son sommet vers ses extrémités, périple au cours duquel il est broyé en poudre de plus en plus fine. Le frottement de la pierre produit naturellement de la chaleur (environ 60°C) qui torréfie légèrement le thé au passage, ce qui contribue à donner au thé ce goût si particulier. Cette méthode lente (40g seulement sont produits en 1 heure!) présente une certaine poésie (comme souvent au Japon) : les rainures parallèles de la meule m’évoquent le tracé de champs vus du ciel à mesure qu’ils se remplissent de poudre verte...

  
  
  

  
  Meule à matcha en pierre – Vidéo : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé

• Mais les Japonais sont férus de technologie, et, pour pouvoir produire suffisamment de matcha à des tarifs raisonnables (la main d’œuvre est coûteuse dans l’archipel), ils ont automatisé le procédé en inventant des machines qui se chargent du travail et qui reproduisent au mieux les conditions produites par la meule traditionnelle, tout en gagnant en rapidité (10 à 30kg par heure). Ces machines contiennent des billes en métal pour travailler les feuilles, j’étais curieux de voir aussi cette méthode de mes propres yeux.

  
  
  

  
  Selfie dans l’usine de matcha – Photo : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé
  
  
  Meule à matcha industrielle – Vidéo : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé

Comment reconnaître un matcha de bonne qualité ?

Quelques conseils pour bien choisir votre thé matcha :

• La provenance : choisir un matcha produit au Japon est un minimum.

• La certification : dans la mesure où l’on ingère l’intégralité du produit, je recommande vivement de le choisir certifié bio.

• La récolte : les meilleurs matchas sont issus des premières récoltes de l’année

• La couleur : le vert doit être intense, presque fluo. Un matcha terne ou tirant sur le jaune est soit un matcha qui a été mal conservé et qui s’est oxydé, soit un matcha de piètre qualité.

• La finesse : la poudre doit être finement broyée, elle est si fine qu’elle est volatile et créée au moindre mouvement un petit nuage vert.

• Le grade : pour la dégustation, le grade A est le meilleur. Le grade D est surtout idéal pour la pâtisserie.

Les matchas L’Autre Thé

Nous proposons deux qualités de matcha, pour s’adapter à tous les usages (pâtisserie ou dégustation), tous les niveaux (novice ou confirmé) ainsi que tous les budgets (il s’agit d’un produit plutôt onéreux).

• Le matcha Fujitsubo : de grade A, il a été conçu uniquement à partir de première récoltes. D’un beau vert vif, son arôme est richement umami et d’une grande douceur. C’est notre meilleur matcha, parfait pour la cérémonie du thé.

• Le matcha Akashi : de grade D, il est constitué d’un assemblage de tencha de deuxième et troisième récolte. Son goût puissant est doté d’une légère amertume et d’une fine astringence, ce qui le rend particulièrement prisé en cuisine, où il se marie à merveille avec des arômes lactés ou sucrés.

Ils proviennent tous deux principalement de l’île de Kyushu (sud du Japon, terroir de prédilection des thés biologiques), mais une partie minoritaire des feuilles qui les composent est également récoltée dans les départements de Kyoto, Nara, Shiga et Mie. En effet, au Japon, contrairement à d’autres pays de thé, les assemblages sont perçus comme un outil précieux au service d’une qualité constante et homogène, tout en permettant une production en quantité suffisante.

L’accessoire indispensable

Le matcha est une poudre, et non pas des feuilles que l’on infuse. Cela signifie que l’on va consommer l’intégralité de la feuille lors de la dégustation, et non pas simplement ses arômes infusés dans l’eau chaude (d’où l’importance de le choisir bio !). Cela nécessite un matériel particulier, puisque la poudre de matcha doit être fouettée dans de l’eau pour la dissoudre et créer ainsi un breuvage mousseux. Vous avez peut-être déjà remarqué dans nos comptoirs les chasen, ces petits fouets en bambou finement taillés ? J’ai profité de mon passage dans la capitale du matcha pour me pencher de plus près sur leur fabrication, c’est assez intéressant de voir comment une branche de bambou est petit à petit taillée avec une telle précision.

Du simple morceau de bambou au fouet à matcha – Photo : Arnaud Dhénin © L’Autre Thé

---
Dans le troisième et dernier volet de ce périple japonais, je détaillerai la manière de préparer le matcha, de la méthode facile à reproduire chez vous aux principes du fameux cha no yu. Et puisque le matcha est un thé doté d’un grand potentiel culinaire, nous parlerons aussi cuisine ! En attendant, si vous voulez goûter tout de suite un matcha, vous avez deux solutions : suivre mes conseils dans cette vidéo tutoriel ou bien vous rendre sans tarder dans l’un de nos comptoirs, pour un matcha préparé pour vous par nos équipes !